料理旅館 枕川楼(ちんせんろう)

 明治36年(1903)、初代岩吉が近くにあった材木の荷揚場で働いていた人々を手厚くもてなしたのが宿の歴史の始まり。私で三代目になります。
 日本の原風景が色濃く残る美山は、食材に溢れています。春は山々に自生する山菜、夏は天然鮎、秋は地山松茸、冬はぼたん。こうした山里の恵まれた食材を生かし、素材そのものの味をそこなわないよう工夫して調理することをいつも心がけています。
 6月に入って美山川の鮎が解禁となりました。私の所では、美山川でも苔の質が違うとされる上流のものにこだわっています。釣り上げた鮎はすぐに使わず、身を引き締め、内臓を浄化させるために必ず1日生簀で泳がせ、調理寸前に生簀から上げて料理します。
 7月上旬にかけて「若鮎」の時期は背ごし、丸ごと天ぷらや甘露煮。追星が鮮やかに出始め、香り、姿ともに整い鮎らしくなったら鮎寿司。8月下旬以降、脂がのり、おなかに真子白子を持った鮎は夫婦焼きと、その時一番おいしい方法で調理します。
 長い歴史の中で培われた信念のもと、ここでしか味わえない料理を丁寧に提供し続けたいと思っています。           (談)

匠プロフィール
1950年、南丹市美山町生まれ。大阪宗右衛門町の料亭で修業後、3代目として家業を担い1993年から代表取締役。元美山町料理飲食業組合長。現在、美山DMO副代表理事。昨年7月から京・来て観て丹波の会会長。

【料理旅館 枕川楼】
所/南丹市美山町中上前26
TEL0771-77-0003

2019年06月20日 08:50

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