オーベルジュ ナカザワ　中澤 守弘 さん

　30歳で訪れたフランスは、ヌーベル・キュイジーヌ（新しい料理）の最中でした。パリ、南仏、ブルゴーニュ、そしてベルギーで修業をしましたが、料理には、それぞれの土地の歴史や文化が隠されていることを強く感じました。
約20年間、京都市内でビストロ（小さな料理店）を開いていましたが、南仏で修業したオーベルジュ（宿泊施設付きのレストラン）が忘れられず、同じシチュエーションを探し求め、2000年に美山にやって来ました。
若狭の海の幸と美山の山の幸にフランス文化を融合させた料理のテーマは「体が喜ぶ料理」です。料理人としてプライドがありますから「食べておいしい」のは当たり前。それに加えて食べた人の体が喜ぶ料理を心がけています。その最良の方法が「地産地消」です。古くからその土地に育ち、十分に力を蓄えた「旬」の時期の食材は薬にもなる。私の役割は、それを仲介し、いかにおいしくお客さんにお出しするか、という点に尽きると思います。
日本人は食事を舌だけで味わいがちですが、ここでは木々の緑や鳥のさえずり、風のにおいや川のせせらぎなど、五感、六感まで駆使して味わっていただきたい。　　　（談）