華やかな正月にとお節の仕込みに専念　京風懐石・達磨

　華やかな正月を迎えてもらおうと、お節料理の準備が福知山市内の各店舗で進んでいる。長町の「京風懐石　達磨」（中山憲秋店主）は、京都のお節料理に欠かせない伝統料理「龍皮巻き」を丁寧に仕込んだ。

　達磨は33年前から毎年、京都の伝統的なお節料理を販売していて、今年は市内外の約100軒分を準備する。これまでは三段重や二段重が基本だったが、新型コロナウイルスの流行後は、客の要望を受けて一人用の一段重の注文が増えているという。

　魚は府北部の天然もの、野菜は地元産にこだわり、丹念な手作りを心掛ける。お節料理は黒豆、クリの渋皮煮、イクラのしょうゆ漬け、エビ、合鴨ロース、紅白かまぼこなど、色とりどりの45種類を盛る。

　年末は1年のうちで一番忙しくなる時期だといい、今年は23日から通常営業を休業し、仕込みに専念。中山店主と妻の忍さんの2人は、一日15時間ほど調理場に立ち、野菜や魚などの下処理を行っている。

　27日は中山店主が調理場で作業。酢でしめたヒラメとショウガを北海道産の昆布で巻いてうまみを閉じ込め、龍皮巻きを1本ずつ優美に仕上げた。30日には、市内外で活躍する弟子たちが総出で各料理を仕上げ、夜通し盛り付けを行い、31日正午から申込客に引き渡す。

　中山店主は「家族でお節料理を食べ、楽しいひと時を過ごされることを思い浮かべながら作業しています。毎年楽しみにしてくれているので、お客さんに失礼のないよう、丹精込めて完成させたい」と話していた。

写真＝龍皮巻きを作る中山店主