ふわっじゅわっ！ 染みる幸せ　 だし巻き卵

出汁と卵、最高の相性を追求

　竹田城のおひざ元に昨年10月にオープンした、だし巻き卵がメインのお店。店主の藤田幸憲さんは、出店をきっかけに出汁マイスターの資格を取得。卵との相性を大切にしながら、昆布やカツオ節、さば節、しいたけなどを組み合わせ、試行錯誤の末に自慢の出汁を作り上げた。

　均一に火が通るようガス台は特注。約5分かけてじっくり丁寧に焼き、黄金に輝く美しい1本に仕上げる。ふんわり軟らかな卵を慎重に口に運ぶと、風味豊かな出汁がじゅわっと広がり、まるで溶けるように消えていく。添えられた梅おろしや鶏そぼろを乗せれば、味の変化も楽しめる。

地元で愛される魚屋の名物

　大正12年創業の魚屋さんで地元から愛され続けている名物がなんと、だし巻き卵。

　昭和の終わり、閉店した卵屋の器材とレシピを譲り受け店頭で販売したところ口コミで評判が広がり、いまでは店の代名詞ともいえる存在になっている。

　できるだけ作り置きせず注文ごとに調理。だし巻きを作り続けて30年以上、3代目の吉田知夫さんが1本3分ほどで焼きあげる。

　特に年末はおせちの一品にと注文が殺到する。3つのフライパンを駆使しても一日300本が限界。妻の真知子さんと協力して焼いている。

旨味溢れるジューシーな味わい

　食べ歩きを趣味とし、数々の名店の味を自宅で再現してきた光畑高明さんが、念願の自店を開いた。料理の要となるのは、徹底してこだわり抜いた出汁。香川のブランド「伊吹いりこ」や利尻昆布、焼津産のカツオ節など、素材を全国から厳選。抽出時間や温度を細かく調整し、奥深いうま味を引き出している。

　看板メニューの一つ「だし巻き玉子」は、その出汁の魅力を存分に味わえる一品。1本に約3個分の地場産卵と、同量の出汁を合わせ、炎が上がる強い火力で手早く焼いていく。皿の上でぷるぷると揺れるほど軟らかく、たっぷり含んだ出汁が溢れ出てきてしまうので、持ち帰りはできない。ぜひ店内で焼きたてを味わって。

ぱん工房 わんダフル（福知山市）の『だし巻きたまごサンド』　

　昨夏の新商品として発売され、早くも人気を集めている。目を引く分厚さのだし巻きは、地場産の卵にカツオや昆布から取った出汁を加え、ふんわり食感に仕上げている。

　挟んでいるのは、耳まで柔らかく、優しい甘さの「プレミアムわんダフル食ぱん」。大きな口でほおばれば、だし巻きの塩味とパンの甘味の見事な調和が楽しめる。カラシなどの香辛料は入っておらず、子どもでも食べやすいおいしさ。

 だし巻きはお店で手作り。リピーターが多く、売り切れることがあるので、どうしても食べたいときは2日前までの予約が確実

加悦ファーマーズライス（与謝野町）の『だし巻き丹後』

　旨みを閉じ込めただし巻きを主役に据えた、シンプルな太巻き。丹後の郷土食「ばら寿司」に欠かせない甘辛い鯖そぼろを組み合わせ、味に奥行きを持たせている。シャリには、42軒の契約農家から仕入れた与謝野町産の米を使用。自社で精米し、つきたてを炊き上げることで、「お米が立った」食感を引き出した。

　商品は高速道路のＳＡ・ＰＡのほか、京都駅や京都大丸などの百貨店で販売。オンラインショップでも取り扱っている。「京の加悦寿司オンラインショップ」で検索。