冬を味わう　名物鍋

　明治40年（1907）代に鮮魚店として開業。仕入れた魚を初代の源三郎さんが調理して提供するうち評判となり、料理店になった。夏はウナギ、冬はフグを名物とし、京阪神から通う常連も多い。

　使うのはトラフグのみ。1.5㎏～2㎏の「ぽっちゃり系」にこだわって仕入れ、一匹ずつ吟味したフグは「骨からもいいエキスが出るので、お腹いっぱいになった後でも、最後の雑炊をペロリと平らげてもらえます」と、四代目の土橋雅人さんは胸を張る。

　昨年から五代目として長男の尚人さんが調理場に加わった。滋賀県の人気スイーツ店で修行してきたとあって、最近は食後のデザートも話題になっている。

　綾部の里山にある隠れ家的料亭。四季折々の食材で彩る会席が人気だが、冬は丹波・丹後ならではの味覚で作る鍋が登場する。丹波地域の郷土料理「ぼたん鍋」もその一つ。豊かな自然で育った天然の丹波産猪肉を、猪骨からとった出汁に赤味噌を溶いたオリジナルスープで煮込む。良質な脂肪を蓄えた猪肉は、思いのほかあっさりしていて、スープをたっぷり吸い込んだ京野菜もうま味たっぷり。締めのうどんもおいしい。

　鍋料理はほかに、蟹、てっちり、丹波牛などがある。地酒にも力を入れていて、料理と合う組み合わせを提案してくれる。

　広島から直送する大ぶりのかきと地物野菜をたっぷり。特製の白みそを溶きながらゆっくり火を入れる。口に入れれば、プリプリの身から濃厚な旨みがあふれ出し、磯の香りが口いっぱいに広がる。「寒くなったら、食べたくなる」。大正15年（1926）創業のかき料理専門店・かき末の「土手鍋」は福知山の冬の味覚として、市民に親しまれ続けている。

　かきは長年の信頼がある漁師から、その時期の最も良質なものを毎日仕入れる。さらに四代目・高下健太郎さんの目利きで一つひとつ殻を割って選別。鍋用には、一際大ぶりのものを使う。高下さんは「かきが苦手だった人も好きになって帰ってもらえるのが嬉しい」と話す。

　土手鍋をはじめ、かきの酢の物、かきフライ、かき飯など、かき尽くしの「定食」5500円、定食に刺身が付く「上定食」は6500円。土手鍋単品は3300円（2人前から）。

　晩秋から冬にかけての丹後の海は、北海道から南下してくるブリが集まる日本有数の漁場。この寒ブリを存分に堪能できる料理をと、今から45年ほど前に、宮津市の旅館組合青年部が「ぶりしゃぶ」を考案した。

　脂の乗り切ったブリの身を、出し汁にくぐらせポン酢でいただく。シンプルゆえに際立つブリの美味しさが話題になり、すっかり宮津の冬の名物に。いまでは市内各地の飲食店で味わうことができる。

　ぶりしゃぶの開発に携わり、発祥当時から提供し続けている『料理旅館　鳥喜』では、10キロ超えの特大サイズの天然ブリのみを使う。「脂の乗りが格段に違う」と、三代目の別所洋一さん。旨味が凝縮された味わいに「一度食べたら忘れられない」とリピーターは増え続け、この時期は9割のお客さんがぶりしゃぶを目当てに来館する。ぶりしゃぶの提供は3月まで。

　　冬の日本海といえば、カニ。国内では様々なカニが出回っているが、舞鶴には信頼の「舞鶴かに」がある。

　特許庁の地域団体商標に登録されている「ブランド」もの。舞鶴漁港に水揚げされたズワイガニの中で、800g以上の重さがあって姿が整ったものだけが「舞鶴かに」のプレートを付け、水槽に入れられたままでセリにかけられる。

　　70年代のロックミュージックが流れる店内で、鴨肉や鶏肉を使った料理を提供する「とり蔵」。鴨葱の串焼きや焼肉、ピザなど鴨肉の料理が目を引くなかでも、一番人気なのが「鴨すき」だ。

　基本の具は、鴨団子と薄切りの鴨肉、ネギといたってシンプル。カツオと昆布ベースの出し汁がぐらぐら沸いたら、鴨団子を投入する。鶏団子から旨味が染み出てきたら、鴨肉は15秒、ネギは5秒ほど、さっとくぐらしていただく。甘味を含んだ鴨肉と出し汁を吸ったネギの相性が抜群、あっさりとしていて、いくらでも食べられそう。締めはうどんや雑炊などが選べるが、店内で手打ちする蕎麦もおすすめ。