冬を味わう 名物鍋

北近畿でならではの冬の味覚が堪能できる鍋を紹介。気の合う仲間と楽しく味わってください
(2023年12月号掲載)

てっちり 福知山市/大源(だいげん)

満腹でも雑炊までペロリ

フグづくしフルコース(8800円)。「きっちり仕込みをしたいので」と3日前までに要予約

 明治40年(1907)代に鮮魚店として開業。仕入れた魚を初代の源三郎さんが調理して提供するうち評判となり、料理店になった。夏はウナギ、冬はフグを名物とし、京阪神から通う常連も多い。

 使うのはトラフグのみ。1.5㎏~2㎏の「ぽっちゃり系」にこだわって仕入れ、一匹ずつ吟味したフグは「骨からもいいエキスが出るので、お腹いっぱいになった後でも、最後の雑炊をペロリと平らげてもらえます」と、四代目の土橋雅人さんは胸を張る。

女将の伸子さん、尚人さん、雅人さん

 昨年から五代目として長男の尚人さんが調理場に加わった。滋賀県の人気スイーツ店で修行してきたとあって、最近は食後のデザートも話題になっている。

一匹ずつ吟味したフグを調理していく

【住所】 京都府福知山市西長34 
【問い合わせ】℡0773-22-2349
【休み】 不定(予約優先)
【駐車場】あり
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ぼたん鍋 綾部市/ゆう月

丹波育ちの良質な猪肉

ぼたん鍋コース(猪肉の前菜、猪の串カツ、締めのうどん、水菓子付き)11000円

 綾部の里山にある隠れ家的料亭。四季折々の食材で彩る会席が人気だが、冬は丹波・丹後ならではの味覚で作る鍋が登場する。丹波地域の郷土料理「ぼたん鍋」もその一つ。豊かな自然で育った天然の丹波産猪肉を、猪骨からとった出汁に赤味噌を溶いたオリジナルスープで煮込む。良質な脂肪を蓄えた猪肉は、思いのほかあっさりしていて、スープをたっぷり吸い込んだ京野菜もうま味たっぷり。締めのうどんもおいしい。

 鍋料理はほかに、蟹、てっちり、丹波牛などがある。地酒にも力を入れていて、料理と合う組み合わせを提案してくれる。

山椒に七味を加えたオリジナルの薬味をつけて食べる
料理長の通山直人さん。近隣の食材の魅力を生かしながら、斬新さも織り交ぜた日本料理を提供する
四季折々の美しい景色を見せてくれる庭

里山の中にある静かな立地

【住所】京都府綾部市七百石町由里16-1 
【問い合わせ】 ℡0773-44-0818(完全予約制)
ホームページ

かきの土手鍋 福知山市/かき末

広島から直送 鮮度抜群

ぐらぐら沸かし過ぎないのがコツ。締めにうどんを入れてもおいしい

 広島から直送する大ぶりのかきと地物野菜をたっぷり。特製の白みそを溶きながらゆっくり火を入れる。口に入れれば、プリプリの身から濃厚な旨みがあふれ出し、磯の香りが口いっぱいに広がる。「寒くなったら、食べたくなる」。大正15年(1926)創業のかき料理専門店・かき末の「土手鍋」は福知山の冬の味覚として、市民に親しまれ続けている。

 かきは長年の信頼がある漁師から、その時期の最も良質なものを毎日仕入れる。さらに四代目・高下健太郎さんの目利きで一つひとつ殻を割って選別。鍋用には、一際大ぶりのものを使う。高下さんは「かきが苦手だった人も好きになって帰ってもらえるのが嬉しい」と話す。

 土手鍋をはじめ、かきの酢の物、かきフライ、かき飯など、かき尽くしの「定食」5500円、定食に刺身が付く「上定食」は6500円。土手鍋単品は3300円(2人前から)。

鍋用のかき
大正時代に建てられた情緒ある造りの店内。店の一部は、「かき舟」の上屋を移築している
もともと、かき船だった部屋。他にも40名が入れる大部屋など部屋数豊富
健太郎さんと共に店を切り盛りする女将の貴子さん

【住所】京都府福知山市西中ノ町216 
【問い合わせ】 ℡0773-22-3532  
【営業】11:00~22:00(日曜・祝日は~21:00) 
※来年からは11:00~15:00、17:00~22:00(土曜日は11:00~22:00、日・祝日は11:00~21:00)
※かきのシーズンに合わせ、営業は来年4月ごろまで 
【休み】水曜日、12/31、1/1、4、5   
【駐車場】あり
ホームページ 

ぶりしゃぶ 市内各地

寒鰤の旨味存分に

鳥喜ではまろやかに仕上げた自家製ポン酢につけて味わう

 晩秋から冬にかけての丹後の海は、北海道から南下してくるブリが集まる日本有数の漁場。この寒ブリを存分に堪能できる料理をと、今から45年ほど前に、宮津市の旅館組合青年部が「ぶりしゃぶ」を考案した。

 脂の乗り切ったブリの身を、出し汁にくぐらせポン酢でいただく。シンプルゆえに際立つブリの美味しさが話題になり、すっかり宮津の冬の名物に。いまでは市内各地の飲食店で味わうことができる。

ブリの価格が高騰した時期もあったが「楽しみにしているお客様のため品質は落とせない」と大型の天然ブリにこだわる。事前に予約すれば宿泊無しでも食べることができる。ぶりしゃぶ6600円、鰤コースは10000円

 ぶりしゃぶの開発に携わり、発祥当時から提供し続けている『料理旅館 鳥喜』では、10キロ超えの特大サイズの天然ブリのみを使う。「脂の乗りが格段に違う」と、三代目の別所洋一さん。旨味が凝縮された味わいに「一度食べたら忘れられない」とリピーターは増え続け、この時期は9割のお客さんがぶりしゃぶを目当てに来館する。ぶりしゃぶの提供は3月まで。

料理旅館 鳥喜
【住所】 京都府宮津市文珠463‐5 
【問い合わせ】 ℡0772-22-0010(予約してから来店を)

かに鍋 舞鶴市/舞鶴グランドホテル

信頼のブランド・カニを堪能

蟹鍋コース

  冬の日本海といえば、カニ。国内では様々なカニが出回っているが、舞鶴には信頼の「舞鶴かに」がある。

 特許庁の地域団体商標に登録されている「ブランド」もの。舞鶴漁港に水揚げされたズワイガニの中で、800g以上の重さがあって姿が整ったものだけが「舞鶴かに」のプレートを付け、水槽に入れられたままでセリにかけられる。

そんな鮮度の良い「舞鶴かに」を食べられるのが、西舞鶴駅の前にある舞鶴グランドホテル。身も心も温まる三大鍋コースのうち、蟹鍋コースは蟹天麩羅、蟹酢、蟹鍋、雑炊などが堪能できて税サ込み19600円から。2人からで、3日前までの予約制。

活蟹(時価)などの要望も受ける。

【住所】京都府舞鶴市円満寺124 
【問い合わせ】℡0773-76-7777
ホームページ

鴨すき 福知山市/とり蔵  本店・別館

ロックな空間で味わう滋味深い鍋

鴨すき(2750円)。煮過ぎると固くなってしまうので、食べる直前に入れる

  70年代のロックミュージックが流れる店内で、鴨肉や鶏肉を使った料理を提供する「とり蔵」。鴨葱の串焼きや焼肉、ピザなど鴨肉の料理が目を引くなかでも、一番人気なのが「鴨すき」だ。

 基本の具は、鴨団子と薄切りの鴨肉、ネギといたってシンプル。カツオと昆布ベースの出し汁がぐらぐら沸いたら、鴨団子を投入する。鶏団子から旨味が染み出てきたら、鴨肉は15秒、ネギは5秒ほど、さっとくぐらしていただく。甘味を含んだ鴨肉と出し汁を吸ったネギの相性が抜群、あっさりとしていて、いくらでも食べられそう。締めはうどんや雑炊などが選べるが、店内で手打ちする蕎麦もおすすめ。

鴨肉は滋養強壮や美肌によいといわれ、しかも低カロリー
ロック好きな代表の近藤光隆さん(左)と本店店長の久下雄義さん。近藤さんは福知山市の「とりなご」で修業し店を開いた
カウンターがメインの本店店内
別館。往年のロックスターのポスターが壁を彩る

とり蔵本店 
【住所】京都府福知山市末広町1-29 
【問い合わせ】℡0773-45-8892
【営業】 17:00~23:00(祝日は~22:00)  
【休み】日曜日、12/31、1/1  
【駐車場】なし

とり蔵別館 
【住所】福知山市西本町126-1 
【問い合わせ】℡0773-24-1677
【営業】18:00~23:00(日曜・祝日は~22:00)     
【駐車場】あり    
【休み】無し
※12/31は12時から17時まで、鴨すきの持ち帰りのみ対応、1/1は休み  (鴨すきの持ち帰りは2日前までに要予約)

(2023年12月16日更新)

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