涼を食べる　冷たい麺

　自然豊かな綾部市志賀郷地区にある「竹松うどん店」。土壁や昔の建具を使ったお店は、どこか懐かしい雰囲気で、カウンター越しに店主の竹原友徳さんが薪をくべながら、うどんを茹でる様子も風情がある。麺は国産小麦を使った昔ながらの“純手打ち”。ほどよいコシと小麦の香りが特徴で、天然素材でとる自家製出汁と一緒にいただく。行きやすいとはいえない立地にも関わらず、はるばる遠方からやってくる客も多い。

　宮崎県の郷土料理にヒントを得た「冷汁うどん」は、7月限定のメニュー。サバとゴマ、味噌、出汁をすり鉢で混ぜ合わせた汁に、冷水でしめた麺をつけて食べる。トッピングのミョウガや青じそといった香味野菜が爽やか。栄養満点で食欲の落ちるこの季節にぴったり。

　竹原さんは、四国の有名店で修行した後、うどんを打ちながら47都道府県を旅して巡った経験を持つ。各地で出合った料理がメニューに生かされていて、8月は「ビルマ汁うどん」が登場予定。「ビルマ汁」とは栃木の郷土料理でトマトをふんだんに使ったスープカレーのようなもの、という。気になる人はぜひ食べてみて。

　シャーベットのスープに沈む黒い麺。見慣れない姿に驚くが、一口食べるとあら不思議、やみつきになってしまう人が続出。ハワイで評判になり、東京の六本木や銀座に出店した「ユッチャン。」の冷麺が、なんと福知山市で食べられる。

　黒色の正体は、栄養価が高くスーパーフードといわれる葛。もちもちとした強い弾力があり、つるりとしたのど越しが爽やか。スープは、牛骨、野菜とフルーツを長時間煮込こんでいて、シャーベット状にすることで麺との絡みがよく、さっぱりといただける。「8割以上のお客様が注文する看板商品です」と店長の井関さんは話す。テイクアウトも可能。

　辛い物が好きな人向け、コチュジャンベースのソースをかける「葛ビビン麺」もある。

　社長の高田義巳さんは、日本の四川料理の父といわれる陳建民氏の直弟子。45年前、福知山に店を構え、陳氏直伝の中華四川料理を関西で初めて広めた。

　しびれる辛さの麻婆豆腐をはじめ、本格四川料理がメニューを彩る。そこに、夏季限定で加わったのが「棒棒鶏冷麺」。しっとりと柔らかい蒸し鶏、自家製の焼き豚、シャキシャキの夏野菜をたっぷりのせて、四川風ピリ辛ソースをかけて食べる。クラゲのコリコリとした食感も面白く、具材を豪快に混ぜながら、一気にすするのがおいしい食べ方。この味の虜になり、週2回のペースで来店する人もいるという。

　もちもち生パスタの店「モルトボーノピッコロ」に夏限定の冷製パスタ3種が登場した。一番人気は「たことアボカドの冷製バジルパスタ」。ソースの鮮やかな緑と、全体に散らしたトビコがキラキラと光る涼し気な一品で、バジルの爽やかな香りが食欲をそそる。

　ほかに、トマトソースに湯むきした生トマトとプチトマトを加える、トマト好きにはたまらない「完熟トマトとモッツァレラチーズの冷製パスタ」、エビなどの甲殻類のうま味が詰まった「海老とブロッコリーのビスク風冷製パスタ」もある。

　３種の夏パスタは、モルトボーノニーナ、モルトボーノアンナ（ともに舞鶴市）、ヴォーノピアチェーレ（丹波市）でも食べることができる。

　四川飯店、宝ケ池プリンスホテルなど数々の有名店で中国料理の腕を振るってきたオーナーの塩見満さん。約20年前故郷に戻り、小さなお店「シノワ・縷縷」を開いた。以来、自ら育てた野菜を使い、この土地と人に合った中国料理を提供し続けている。

　冷たい担々麺はこの季節に登場する夏の定番メニュー。真っ赤なスープは、酸味と辛みを効かせつつ、ゴマの風味でまろやかに仕上げている。甘辛の肉みそやナッツの食感が良いアクセントになっていて、麺と絡めながら、最後の一滴まで夢中で食べてしまう。

　このほど、急速冷凍機を導入し、一部メニューの全国発送を開始した。真空パックした料理をマイナス35度に急速冷凍することで、店の味をそのまま閉じ込めている。