焼いて、巻いて、挟んで美味しい　みんな大好き卵料理

　卵かけご飯で有名な但熊が作る、丸いフォルムがかわいいチーズケーキ。フォークがスッと入るほど柔らかく、口の中でシュワっと溶ける。チーズより卵の分量を多めにしていて、クリームチーズの爽やかな酸味と一緒に、濃い卵の風味が広がる。
他にも卵黄をたっぷり使ったカスタードのシュークリーム、卵・小麦粉・砂糖・生クリームのみで作る素朴なロールケーキなど、どれも無添加。店内で丁寧に手作りしている。
卵は、すぐ近くにある自社の養鶏場から直送の産みたてを使用。養鶏場には自家配合のえさで育てる鶏が1万羽おり、産む卵の特徴も少しずつ違う。「若鶏の卵は卵白が濃厚なのでシフォンケーキ向き」など使い分けている。

　綾部市西町商店街にある大正12年創業の魚屋「河市魚店」の看板商品は、なぜか、出し巻き。一日で300本以上の発注がくることもある。
昭和の終わり、閉店した卵屋の器材を受け継ぎ、店頭で売り始めた。人気が爆発したきっかけは2001年、3代目店主の吉田知夫さんが、商店街のPR冊子の中で描いた漫画「出し巻きマン」。出し巻き姿のヒーローが暗躍するシュールな内容が受け、知名度を押し上げた。
　出し巻きは妻の真知子さんと二人で協力して焼いている。出汁の利いた薄い生地が何層にも重なり、口の中にいれると、ほろっと優しく崩れる。出来立てをと、店頭には2本までしか並べない。どうしても食べたい人は前もって連絡しておくのがおすすめ。

　鴨すきや唐揚げなど鳥料理に定評がある「柳町」で、特に人気なのが「京地どりの親子丼」。
オレンジ色に美しく輝く卵は、卵黄が濃厚な大江産を使用。絶妙な半熟加減で具材をとろり優しく包み込む。鶏肉は、歯ごたえと旨味が特徴の夜久野産の「京地どり」を使い、皮目を炭火で炙り、香ばしさを加える。出汁は使わずに、酒、みりん、醤油の濃厚なつゆに仕上げている。
「日本一の究極の親子丼を目指して、ちょこちょこ改良を繰り返しています」と店長の大槻直城さんは話す。　売り切れる場合があるので注意を。

　東舞鶴・五条通りにある旅館五条が、東日本大震災を機に改装して1階に、完全予約制の本格和食コース料理の店「五条　狭さ木」を設けた。新鮮な魚介やローストビーフなどが人気の店だが、毎週土日の昼間は「卵サンド」の店になる。
メニューは卵サンド一本。LLサイズの大きな卵を3個使い、昆布と鰹で取った出汁を加えて、ふっくら焼く。大きいフライパンで火を通し、頃合いを見て小さいフライパンに移し、「追い卵」をするのがコツ。粗熱を取ってからパンに挟めば、プルンプルンした卵が口の中で弾ける魅惑の卵サンドが出来上がる。
京都市内で修行をした3代目の國狭勝さんと女将の典子さんの二人で切り盛り。店内では季節の小鉢、四季の椀物とコーヒーがセットで700円。テイクアウトはサンドのみの400円。注文ごとに焼くので予約が便利。

　丹波市立交流会館として2006年に誕生し、葛野地区11自治会で運営してきた地域の拠点施設。卵かけご飯で人気の食事処は、調理研修室を改装して使っていて、調理台があったりして今も当時の雰囲気が残っている。
お昼時になると地元のほか、遠方からもわざわざ食べに来る人がいる卵かけご飯は380円で、GAP認証を受けた近くの養鶏場から届いたばかりの新鮮な卵が、おかわり自由。地元産コシヒカリのごはんも、1回までおかわりでき、満腹至福。醤油は醸造元と相談を重ねて独自のものを完成させ、好評のため商品化した。
地元産のイモや野菜を使った大きなコロッケなど、一品料理を平日で8種類用意。テイクアウトにも喜ばれている。このほか様々な産品を扱う売店もあって、笑顔で応対する十倉正範施設長やお食事処の三方弘美さんらスタッフと来店客の声で、連日活気にあふれている。
正面玄関前には地元農家が新鮮野菜を持ち寄る青空市。秋は丹波ならではの栗、黒豆の枝豆など豊かな実りがそろう。