おうちでジビエ シカレシピに挑戦！
意外と簡単
家で過ごす時間が増え、毎日作る料理もネタ切れー。そんなとき、シカ肉の料理はいかがでしょう。
ハードルが高いようで、実は簡単。普通の肉と同じように調理できます。
有害鳥獣駆除で捕獲したシカ肉を加工、販売する有限会社「田舎暮らし」（福知山市夜久野町直見）にお邪魔して、
代表の中島健太郎さんに教えてもらいました。
教えてもらったのは
シカ肉の加工・販売 （有）「田舎暮らし」
代表 中島健太郎 さん
夜久野生まれ、夜久野育ち。府立綾部高校農業科を卒業、地元レストラン勤務を経て、就農。農作物を食い荒らすシカを駆除するために始めた狩猟をきっかけに、ジビエの道へ進んだ。
2005年有限会社「田舎暮らし」を設立し、捕獲、解体、加工、販売まで手掛ける。料理人としての顔も持ち、プロ向けのジビエ料理教室を開くこともある。
★臭みなし、滋味豊かな夜久野育ちのシカ
野山を駆け巡り、良質な栗や植物を食べて育つ夜久野のシカ。その肉は余分な脂がなく引き締まり、滋味豊かで、まさに「山の恵み」。臭くて硬いイメージのジビエだが、捕獲後、短時間で正しい処理をすれば、シカほど臭みのない肉はない。中島さんは、捕獲したらその場で血抜きをし、早ければ15分、遅くとも1時間以内に解体する。その味は評判で、東京や京都など全国各地の有名ホテルやレストランから注文がある。
★高たんぱく、低カロリー 家族みんなに良いことづくめ
シカ肉は高たんぱく、かつ低カロリーで、たくさん食べても胃もたれ知らず。ビタミン、鉄分、亜鉛の含有量がほかの肉よりも多く、育ち盛りの子ども、メタボが気になるお父さん、ダイエット中の女性にもぴったりの食材。
準備
冷凍パックの肉を冷蔵庫または流水で解凍しておく。
★シカカツ
子どもたちに大人気
中島さんのシカ肉レパートリーの中でも子どもたちに断トツの人気とのこと。とんかつでは胃もたれするアラフォーの記者もたくさん食べられました
【材料（３～４人分）】
シカ肉ブロック（ヒレまたはモモ）…300g
塩コショウ…適量
ベーキングパウダー…適量
衣（小麦粉、溶き卵、パン粉…各適量）
----------------------------------------
【作り方】
１シカ肉ブロックの表面にある筋膜を剥がす
（筋膜は舌に残るので取り除いたほうがよい）
----------------------------------------
２ 繊維を絶つように一口大に切る
------------------------------------------
３ ベーキングパウダー、塩コショウを表面にまぶす
------------------------------------------
4 小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、180度の油で、２分半～3分ほど揚げる
シカハンバーグ
ふわっと軟らか
軟らかく、とても食べやすい。野菜も大豆も一緒にたっぷり取れて栄養バランス◎。普通のハンバーグとほぼ同じ作り方です。
【材料（４～５人分）】
鹿肉ミンチ…250g
玉ネギ…中1個
ニンジン…中1/４本
ニンニク…1片
木綿豆腐…180g
パン粉…35g
卵…1個
塩コショウ…少々
ナツメグ…少々
バター10g
オリーブオイルまたはサラダ油…適量
ソース用（Ａ）
ケチャップ…大さじ６
ウスターソース…大さじ６
砂糖…大さじ２
しょうゆ…少々
------------------------------------------
【作り方】
１ 玉ネギ、ニンジン、ニンニクをみじん切りにする
------------------------------------------
２ ボウルにミンチ肉を入れ、繊維がくっついて粘りがでるまでよく練る
------------------------------------------
３ 塩コショウ、ナツメグを入れてさらに練り、
卵、木綿豆腐を入れ、豆腐の形が無くなるまで練る
------------------------------------------
４ パン粉、①の野菜を入れ、さっくり混ぜ合わす。
------------------------------------------
５ 肉ダネを５～６等分にして、俵型に形を整え、真ん中をくぼませる
------------------------------------------
６ フライパンに油とバターを熱し、ハンバーグを並べて強火で焼く。
------------------------------------------
８ 焼き目がついたらひっくり返し（写真）、フタをして弱火で10分〜15分（串で刺して肉汁が透明になるまで）焼き、ハンバーグを皿に取り出す。
------------------------------------------
９ 空いたフライパンにソースの材料（A）を入れる。かき混ぜながら火にかけ、グツグツと煮立たったら、ハンバーグにかける。
シカサラダ
お湯に入れるだけ
もう完成？ とびっくりするほど簡単。肉が硬くならないよう、お湯の温度と、冷まし方に気を付けて。
【材料（３～４人分）】
シカ肉ブロック（モモかヒレ）…100g
レタスなど好みの野菜…適量
------------------------------------------
【作り方】
１ シカ肉は筋膜を剥がし（シカカツ参照）、繊維を絶つように４㎜の厚さに切る。
------------------------------------------
２ 鍋にお湯を80℃前後に沸かし、火を止め、一気に肉を入れ、かき混ぜる（お湯の温度が７５℃前後になる）。
------------------------------------------
３ 1、２分置き、鍋のまま流水にさらす
------------------------------------------
４ 鍋の中の水の濁りがなくなったら、肉を取り出す。
------------------------------------------
５ 、キッチンペーパーで水気をふき取り、野菜と一緒に盛りつけ、お好みのドレッシングをかける。
★シカ肉はここで買える
冷凍のシカ肉をやくの高原市（福知山市夜久野高原 道の駅農匠の郷やくの内）で販売。また、田舎暮らしでも直売しており、電話かFAXで全国発送も受けている。
有限会社 田舎暮らし
■福知山市夜久野町直見915-2
■Tel0773-38-0553（Faxも同じ）
■午前8時30分から午後5時30分まで営業
■土・日曜日休み
2020年5月26日両丹日日新聞掲載
