地元の原材料で丁寧に仕込む地醤油

こだわり豆腐にはこだわり醤油

　丁寧に作ったこだわりの豆腐が手に入ったら、味を調える醤油も、丁寧に仕込んだ、こだわりの醤油を用意したい。

　日本酒に土地ごとの地酒があるように、醤油にも地醤油がある。朝来市和田山町立ノ原、こむらさき醸造は昔からの味を大事に守り、兵庫県産の原材料と良質な地下水で但馬の地醤油をつくり続けて来た。

朝来市和田山　こむらさき醸造

　創業は大正14年（１９２５）。日本でラジオ放送が始まった年だった。醤油のライバルとも言えるマヨネーズの国産第１号が誕生したのも、この年だったのは不思議な縁。世は移り、社会は大きく変わったが、ずっと但馬の台所を支えて来たのは、「古紫」ブランドの醤油だった。

　人気の秘けつは「この地方の食文化に合った醤油」だから。塩分低めで、少し甘め。四代目の古屋敷和也さんは「春の山菜で佃煮を作るのにも、うちのがちょうど良いんです」と話す。

　大豆と小麦、塩、麹。雑菌が少なく気温の低い冬に仕込んで夏の暑い時期に発酵させ、秋に搾る。特に難しいのが冬場の作業。天気を見計らって温度に気を配り、夜中も見回りを欠かせない。製造工程は機械化されている部分もあるが、やはり大事なのは人間の勘と経験、丁寧な仕事だという。

　「父や祖父の頃は濃い口とうす口、せいぜい刺し身醤油があれば十分でしたが、消費者のニーズが多様化した今は、それではだめ」と、商品開発に力を入れ、様々な種類の醤油を手がけている。

　自慢の「天然醸造まる大豆醤油」は大きな杉桶で長期熟成させ、うま味を引き立たせた濃い口醤油。「三年熟成再仕込み醤油」は本醸造醤油を麹で再度仕込んで醗酵させる二段仕込みの贅沢な醤油。増粘剤を使わず天然素材だけなのに、とろみがあり、濃厚で豊かな香りが広がる。「天空の地醤油」は本みりんを加え、まろやかに仕上げた。

　これら瓶入りの高級銘柄は朝来市内の道の駅などで土産物として喜ばれ、市のふるさと納税返礼品としても人気。リピーターがネットで購入していく。ペットボトルの一般的な銘柄は地元や京都府内の一部スーパーでも定番として販売されている。問い合わせはＴＥＬ０７９・６７２・２３００。