夏のスイーツ・わらび餅　至極の4選

菓樹工房きぬがわ

　人気洋菓子店の夏の名物。和菓子の代表格・わらび餅も、オーナーシェフ・衣川哲也さんにかかると洋菓子風に変身。わらび粉とゼリーなどに使うカラギーナンを混ぜ合わせ、一般的なわらび餅ともゼリーとも違う絶妙な食感を作り上げた。

　直径13センチの桶型の器のふたを開けると、中には透き通るように輝くわらび餅がたっぷり入っている。付属のきな粉を好きなだけまぶしていただく。やわらかいのでスプーンですくうと食べやすい。ぷるぷると震える様子が可愛らしく、口に入れるとつるんととろけて、喉を通っていく。９月いっぱいまで販売予定。626円。

　夏限定商品は、他にかき氷もある。

グディーズ

　梅林で知られる綾部市和木町の山中に、小さな菓子工房「グディーズ」がある。営むのは茶農家の橋本登美雄さん。全国茶品評会で毎年高い評価を獲得する両丹産の茶をたっぷり使ったわらび餅を得意にしている。

　橋本さんは京都市内の老舗和菓子店・先斗町駿河屋で生まれた。「鴨川をどり」の茶席に出すお菓子を代々手がける名店で、自身も店で菓子作りを学んだが、家業は兄に任せ「自分は実家に丹波のすばらしい食材を届けよう」と、08年ごろに綾部へ移り住んだ。今は綾部市豊里町と福知山市大江町で計２㌶の茶を栽培している。

　所属する「にのくに茶業青年団」で、京都府の支援を受けて茶を使った菓子を作ることになり、本わらび粉と両丹産抹茶をふんだんに使った「茶和らび」を17年に開発。自宅横に工房を構えて作るようになった。

　抹茶クリームを包み込んでいて、プルプルしたわらび餅の食感と、豊かな抹茶の風味の両方が楽しめる。18年度に府の第１回「中丹いち推し商品」に選定された。

　工房での販売はコロナ禍で休んでいるが、市街地のグンゼスクエア（綾部市青野町）内あやべ特産館で販売中。3個648円。ほうじ茶味もある。

茶寮ゆらり  結鶴

　綾部市の市街地にある人気レストラン、ゆらり広小路店が昨年６月、地元産コシヒカリを土鍋でゆったり楽しむ茶寮ゆらり「結鶴」にリニューアル。「若い人にも気軽に入ってもらいたい」と、デザートを充実させることにした。その一つが、わらび餅。国産わらび粉だけで作っている。

　店のリニューアルにあたって京阪神の名店を勉強して回ったが、国産粉100％の店はなかなか無かった。自分たちでもいろいろ試してみた結果、「やわらかい食感、味を大事にすると、やっぱり国産100％に、となりました」と、店長の高橋佑輔さんは明かす。

　京丹波産の黒豆のきな粉、手作りの黒蜜を添えて出す。「遠くからでも来るだけの価値がある」と、京都市内などからのリピーターもいる。

　新型コロナウイルス禍により変則営業が続き、わらび餅については、今はパティシエの樋口香織さんが出勤する月、金曜日の午前11時から午後３時まで限定。１食1100円。作り置きせず、オーダーが入るごとに火加減を調節しながら丁寧に作っていくため要予約。ほかのスイーツは他の曜日も出している。

松屋製菓

　まもなく創業100年を迎える老舗和菓子屋２代目の芦田耕吉さんが「普通のわらび餅ではつまらないから」と考案。わらび粉を丁寧に炊き上げて作るわらび餅の中に、６時間かけて炊いた自慢の粒あんをたっぷり包んだ。餅の大福と違い、冷蔵庫で冷やしても硬くならないのが特徴。冷たくもちもちとしたわらび餅の食感、中から飛び出すあんの自然な甘み、きな粉の香りが口の中で絶妙なハーモニーを奏でる。口の周りがきな粉だらけになるのは気にせず、大胆にかぶりつくのがおすすめ。夏季限定商品。１個60円。

　店頭には他にも、溶けてもなくならない「くずアイス」、豆腐のような水ようかん「あかね豆腐」など、遊び心あふれる和菓子が並ぶ。