牛からいただく　おいしい恵み

近隣の牧場で愛情深く育てられた牛からしぼる新鮮な生乳

　風と光が通り抜けるここちよい牛舎でのんびり過ごす乳牛たち。みんな穏やかで人懐っこい。恐る恐る近づく記者に警戒することもなく、むしろ好奇心旺盛にカメラ目線を送ってくれる。

　丹波市で乳製品を製造する丹波乳業の社長、酪農家でもある吉田拓洋さんが青垣町で営む「拓ちゃん牧場」。毎朝しぼりたての生乳がここから牛乳工場へと運ばれ、牛乳やヨーグルトが作られている。

　吉田さんが社長を務める丹波乳業は、拓ちゃん牧場をはじめ、近隣の牧場から集めた生乳で乳製品を製造している。おいしさの秘訣は、「何と言っても新鮮さ」と吉田さん。近隣の牧場で絞った生乳は、翌日には工場へ届き、鮮度が落ちやすくデリケートな生乳を最短の時間で製品化できる。

　地元からの支持も厚く、市内では牛乳シェア50％を誇り、学校給食で提供される「ひかみ牛乳」は故郷の味として親しまれる。低温で殺菌することで生乳そのものの味を生かした「氷上低温殺菌牛乳」は有名洋菓子店からの引き合いが多い。酸味がたまらない「丹波ヨーグルト」や特産の黒豆、大納言小豆を贅沢に使った丹波ならでは製品も人気がある。

　牛乳工場は、もともと旧兵庫県丹但酪農組合の事業の一部だった。機械の老朽化、酪農家の高齢化などにより、一時、閉鎖の危機に追い込まれたが、若手の酪農家だった吉田さんが「子どもたちに地元の味を届けたい」という熱意で事業を継承し、2014年、丹波乳業を立ち上げた。「市民の骨を支えている自負があります」。工場では徹底した生産管理を行い、安心安全な乳製品を家庭や学校に届けている。

　但馬地方で繁殖される「但馬牛」は国産黒毛和牛の母なる存在といわれる、すごい牛。神戸牛、松坂牛、近江牛、米沢牛、飛騨牛、前沢牛…名だたるブラント牛は「但馬牛」を素牛（もとうし）に改良されたという。社団法人全国和牛登録協会の調査でも、全国の黒毛和牛の母牛の99．9％が但馬牛の子孫だと明らかになった。

　もともと但馬牛は、但馬地域の山間部で、田畑を耕すための役牛として飼われていた。豊臣秀吉の大阪城築城の際に全国から牛が集められた時は、小柄ながら力強い働きが評判になったという。

　夏は険しい山道を歩き、雪深い冬の寒さに耐える厳しい環境の中で、程よい弾力と濃厚な旨味を兼ね備えた肉質が生まれた。一番の特徴は、脂の融点が低いこと。口の中でフワッと溶ける脂は甘く、マグロのようにあっさり。

【写真】ため息がでるほど、美しいサシ。融点が低いさらさらの脂が特徴

香美町の道の駅・村岡ファームガーデンでは、但馬牛の中でも飼育方法やエサにこだわって育てられた「但馬玄（たじまぐろ）」を一頭買いし、余すところなく料理や精肉することで、リーズナブルに提供している。

　レストランで味わえるメニューはステーキ、ローストビーフ、コロッケなど80種以上。中でも一番人気はたじま牛ハードバーグセット（1800円）で、つなぎを使わず、ぶつ切りにしたミンチ肉だけで作る、肉感の強い一品に仕上げた。「コロナに勝つ」とかけ、バンズからはみ出るほどの巨大カツを挟んだハンバーガー（567円・期間限定）などテイクアウトメニューも好評。

　また、但馬牛の精肉店「牛将」を併設しており、バラ、ヒレ、ホルモンなど様々な部位を並べる。ネットから買うこともでき、すき焼き用、しゃぶしゃぶ用、ステーキ用など目的やサーロイン、ロースなど好みの部位、予算などから選ぶことができる。いろんな部位を味わってみたい人向けのおためしセットもある。

　朝来市の山間に佇む「あいす工房らいらっく」。お店を100ｍ上った先にジャージー牛12頭を飼育する自家牧場があり、毎朝、搾りたての生乳を使ってジェラートを作っている。　ホルスタインに比べ、乳脂肪分が高く濃厚で風味が豊かなジャージー牛の生乳から出来るジェラートは、コクと粘りがあり、それでいて後味はさっぱり。濃厚な生乳の味と香りが楽しめる「みるくの香り」を基本に、季節の果物や野菜を使った約1８種が並ぶ。いまの時期は、夜久野産のカボチャや果肉たっぷりのイチゴが登場し、鮮やかにショーケースを彩る。店は、かわいいログハウス風で、窓からの田園風景を眺めながらのんびり食べることができる。カップ入りの持ち帰り用もある。（シングル・カップ400円、コーン430円・税込み）

　一晩解凍して食べるアイスプリン「アーモンドブリュレ」（1個400円）も人気。濃厚なプリンと香ばしいアーモンドのキャラメリゼが絶妙に合う。ほかにも３層になった「ガトーフロマージュ」、なめらかな「ミルクジャム」など上質なジャージーミルクを生かしたスイーツがある。同店の商品はふるさと納税の返礼品に選ばれていて好評。ネットでの販売も受けている。

　一晩解凍して食べるアイスプリン「アーモンドブリュレ」（1個400円）も人気。濃厚なプリンと香ばしいアーモンドのキャラメリゼが絶妙に合う。ほかにも３層になった「ガトーフロマージュ」、なめらかな「ミルクジャム」など上質なジャージーミルクを生かしたスイーツがある。同店の商品はふるさと納税の返礼品に選ばれていて好評。ネットでの販売も受けている。

　代表の吉井裕也さん。ジェラートのお店は、酪農をしていた父・英之さんと、裕也さんが高校生の時に亡くなった母・律子さんの夢だったという。父と息子が協力し、母の夢を叶える形で「らいらっく」は2003年に誕生した