近又

こだわりと自信のぼたん鍋

 近又の料理長に就いて3年。慶長14年(1609)創業、400年の歴史を誇る料理旅館の厨房に立ち、重責とやりがいを感じています。以前の職場は海に近く、魚介類を多く使いましたが、内陸部の丹波篠山では、春夏は山菜や夏野菜、秋は松茸・黒豆・栗、冬は猪肉が中心です。豊かな野や山の幸をうまく使って、ここでしか味わえない、田舎くさいがホッとする「地元食」を提供していきたいと思っています。
冬は何と言っても「ぼたん鍋」です。第10代当主が猪肉に合う味噌を研究し、提供したのが始まりと言われています。当館では、篠山の山々を駆け巡り山の幸をたっぷりと食べた野生の猪のみを使用。白菜、菊菜、えのき、しめじ、大根、人参、ごぼう、山の芋、こんにゃくなど、たくさんの地野菜が入るのが特徴です。
秘伝の味は、赤と白の味噌、しょうゆ、みりん、酒などを配合して作りますが、伝統を守りながらも、時代に合わせて少しずつアレンジを加えています。私はまったりとしたコクを出すため、少し甘めに仕上げています。 
いかにお客様に楽しんでいただくか、ニーズに合わせて料理を作っていきたいと思っています。  (談)

2019年02月08日 09:35

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