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両丹日日新聞2012年1月26日のニュース

米麹づくりが最盛期 地元産にこだわり下川口の農業生産法人

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 福知山市の下川口地域の農業生産法人、株式会社「味歩里」(牧晴喜社長)で、冬恒例の米麹づくりが行われている。これから最盛期に入り、2月末まで続く。

 味歩里では、自社製の麹と大豆を原料に手作りみそを造っている。最初はみそのためだけの麹だったが「麹がほしい」との声が増えてきたので、麹の注文も受け付けている。
 
 今年の作業は牧の加工場で1月のかかりから始めた。
 
 丁寧に洗って蒸しあげた下川口産コシヒカリに麹菌を手もみで混ぜ合わせ、麹室に入れて発酵させる。塊になったところで一度出してもみほぐし、再び寝かせる。麹の出来を左右する温度管理にも気を配り、丸2日をかけて、白くふわふわの菌をまとった米が甘い香りを放って出来あがっている。
 
 今年は漬物や焼き物料理の味付けなど、いろんな用途に使える調味料の塩麹も造っている。
 
 牧社長は「地元産にこだわってやっているので『味歩里の麹がよかった』といってもらえるとうれしい。今年も頑張りたい」と話していた。
 
 
写真=蒸し米に麹菌を丁寧に混ぜる

    

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