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両丹日日新聞2010年1月20日のニュース

山里仕込みの麹 澄んだ空気の中、笑い声聴きながら発酵

0120kouji.jpg 山里に日が昇るより1時間以上早い午前6時、福知山市雲原の先山地区で、農家の女性たちが順に集会所へ集まってくる。木枠の引き戸を開けると、そこでは麹を仕込む作業が行われている。毎年、この時期恒例の風物詩。白く上質な麹は自家製味噌造りなどに人気が高く、今年も多くの注文が届いている。
 

■毎朝農家が集まり作業 雲原・先山でいま盛り■
 
 冬場の農閑期の仕事にと、先山麹グループ(曽根八重野代表)が20年近く前から続けている。今年の作業初めは12日。集会所で道具類の手入れをした。清潔にしておかないと、いい麹は造れない。昨年の作業納めに、きれいにしてしまっておいた道具類だが、また一つずつ洗い、熱湯消毒して支度を整えた。13日に最初の仕込みに入り、19日から量を増やして本格化させた。
 
 とはいえ、一度に仕込む量は47キロ。「村の手仕事だし、一度に多くは造れません。質を大事にしたいから、このぐらいが精いっぱい」と、グループのメンバーたち。事業所からの大量需要にはこたえられない代わりに、自宅で味噌を造る人たちからの少量注文がたくさん来る。一度利用すると「おいしい味噌ができたから」と、翌年も必ず注文があり、評判が評判を呼んで毎年増えているのが、グループの励みになっている。
 
 日本一の酒どころ、灘や伏見で酒造りに携わっていた男性たちが技術指導していて、天候など日ごとの微妙な変化を読みとりながら仕込んでいく。メンバー自身も経験を重ねて腕を上げてきた。「それに、ここは空気がいいしね」
 
 同じ材料、技術を注いでも、仕込む場所が変われば出来は大きく変わる麹造り。先山の土地そのものも、良い麹造りを後押ししているらしい。
 
 作業にかかるのは毎日早い。市街地と違って雪が多く、懐中電灯を頼りに暗い中を歩いて集まると、凍った道に足を滑らせ転ぶことも何度かある。それでも休まず続けるのは、集会所に行けば楽しい仲間たちに会えるから。
 
 熱々に蒸した地元産コシヒカリを台の上に広げ、麹菌を混ぜ、みんなで力いっぱいもみ込む。冷めないうちに、ぐい、ぐい。全身から汗が噴き出す。こうして「床もみ」ができたら麹室に入れて一息つき、みんなに笑顔が広がり、会話が弾みだす。室の麹は、笑い声を聴きながら発酵を進めていく。
 
 麹造りは2月下旬まで続ける予定。
 
 
写真=できた麹を計量して袋詰めするグループのメンバーたち。白い麹が朝の日差しを受けて輝く

    

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